米どころとしても有名な諫早平野が広がる街・諫早。美味しいお米を使ったおこしづくりで杉谷本舗が創業したのは、江戸後期の1811年（文化8年）。今や200年以上の歴史を誇る、長崎県下でも有数の老舗菓子店です。伝統の味を守りつつ、カステラ、おこし、どら焼き、ロールケーキ、フルーツゼリーと和洋さまざまなお菓子を作り続けています。
江戸文化8年（1811年）創業。長崎県諫早市の老舗菓子店。
社訓に「真心」を掲げ、カステラ、おこし、どら焼きなどこだわりの和菓子・洋菓子を作り続けている。
ウェブサイト：https://sugitanihonpo.co.jp/
ネットショップ：https://shop.sugitanihonpo.co.jp/
【目次】
自然豊かな諫早の地で育まれた伝統の菓子、杉谷本舗のおこし
本明川流域に広がる諫早平野は昔から米作りが盛んな土地柄ということもあって、お米を使ったおこしは諫早の伝統菓子のひとつ。おこしは「興」とも呼ばれ、「身を興し、名を興し、家興し」にも通じる縁起の良い菓子として長年親しまれています。
杉谷本舗では、江戸後期の1811年（文化8年）に創業して以来、200年以上にわたっておこしを作り続けています。諫早おこしの代名詞でもある黒糖入りの「黒おこし」はもちろん、真っ白い、雪のような美しさとやさしい口溶けの「白おこし※、香ばしい落花生とたっぷりまぶされた砂糖の風味が絶妙な「ピーナツおこし」は、いずれも人気の定番商品です。「カステラ」「どら焼き」に続いて「おこし」の製造現場を工場長の木村孝文さんに案内して頂きました。
※手作りで少量生産のため、販売は本店・橘店のみ
おこしの材料を撹拌する
おこしの製造ラインのスタート地点には大きな釜が。中を覗いてみると、きれいなべっこう色に炊き上げられたあめがたっぷり入っていました。このあめは、水飴と砂糖を混ぜ合わせながら、約1時間、じっくり炊き上げられたもの。釜の中の温度は100℃以上になるそうです。
炊き上がったあめは大きな撹拌機に移されて、他の材料が加えられます。取材にお伺いした時は「ピーナツおこし」の製造中で、大量の落花生が加えられました。落花生はその香ばしい風味が存分に味わえるように、二つ割りにされたものを使用するのが杉谷本舗のこだわりです。
あめを炊くのと同じく重要な工程が、おこしの主役でもあるお米を炒って膨らませる工程。お米を塩と唐灰汁（とうあく）に漬け込んで蒸して乾燥させた「干飯（ほしい）」が用いられるのも諫早おこしの特徴だそうです。ちゃんぽん麺に使われることでよく知られている唐灰汁がおこしにも使われているとはちょっと意外。干飯は、製造ラインとは別の場所で、れんが積みの大きな釜の中で炒られます。焦げ付かないよう、きれいに膨らむように炒ることがポイント。粒状のカルシウムと一緒に干飯を丁寧に炒って、カリッとした軽い食感に仕上げます。「ほのかな塩味がして、これだけ食べても実はうまいんですよ」と木村さん。少しいただいてみると、薄味でカリカリとした食感とお米のほのかな甘みが口の中に広がりました。
おこしを成形する
さて、炊いたあめに落花生が加えられた撹拌機に話を戻すと、あめと落花生がしっかり混ぜ合わせられたところに炒った干飯が投入され、さらに混ぜ合わせられます。ここで約3～5分間しっかり混ぜ合わせられた後、ベルトコンベアに乗せられて成型用の機械へと流れていきます。この機械は、前回の東京オリンピックが開催された昭和39年（1964年）に導入されたもの。令和になった今ももちろん現役で、杉谷本舗のおこし作りを支えています。
巨大な四角いろうとのような形をした、緑色のホッパーにおこしの塊が投入されると、一定の量が少しずつベルトコンベア上に押し出され、枠の幅いっぱいにおこしが敷き詰められます。厚みを均等にするためのローラーをくぐり抜けたあたりで、職人さん達がさらにおこしを詰め込んでいきます。
職人さん達が手にしているのは、ホッパーから出てきたばかりの熱々のおこし。手袋を何重にも重ねているとはいえ、かなりの熱さを感じるそうです。しかしここで熱いうちに、すき間なくきっちり詰めておくことが重要。この後の工程でひと口サイズにカットされる際、形が崩れにくいようにしているのです。
しばらくベルトコンベアの上を流れていきながらおこしが徐々に冷めてきたところで、ひと口サイズにカット。小さくなったおこしにたっぷりの砂糖がまぶされます。おこしが乾燥し過ぎていると砂糖をうまく纏えないため、温度だけでなく表面の乾き具合にも職人さん達が目を光らせています。
砂糖がまぶされたおこしは、手作業で袋詰めされていきます。ベルトコンベア上を流れてくるおこしを、途中で割れてしまったものなどを選り分けながら、きれいな形のものだけをどんどん袋に詰めていく手さばきは見事。最後に一袋ずつ重さがチェックされて、袋の口が閉じられたら完成です。できたてのおこしは、工場から隣接の店舗へとさっそく運ばれていきました。
杉谷本舗のおこし
杉谷本舗では、伝統的な「黒おこし」「白おこし」「ピーナツおこし」だけでなく、さまざまな新しい感覚のおこしも創り出しています。キャラメルやバナナ、クランベリーなど洋の素材を取り入れた「キャラメルおこし」、おこしに使われる素材としてはなじみが薄いかぼちゃの種やそばの実、柚子などを使った「和風おこし和奏」、おこしをチョコレートでコーティングした「チョコメ」など、おこしの新たな可能性を次々と引き出しています。
2019年10月には、杉谷本舗と長崎県立諫早農業高校が共同開発した「みかんおこし」が、日本学校農業クラブ全国大会で最優秀賞を獲得。諫早市内で生産される伊木力みかんの果汁やジャムを使用、試行錯誤を重ねて2年がかりで商品化されました。みかんのやわらかい香りがおこしの風味ともマッチしておいしいと好評です。杉谷本舗の豊富なラインアップに加わった新たなおいしさにも出会ってみませんか。
Text: Yukie Ishibashi／Photo: Keiju Kubo、杉谷本舗提供（*1,2）
