米どころとしても有名な諫早平野が広がる街・諫早。美味しいお米を使ったおこしづくりで杉谷本舗が創業したのは、江戸後期の1811年（文化8年）。今や200年以上の歴史を誇る、長崎県下でも有数の老舗菓子店です。伝統の味を守りつつ、カステラ、おこし、どら焼き、ロールケーキ、フルーツゼリーと和洋さまざまなお菓子を作り続けています。
江戸文化8年（1811年）創業。長崎県諫早市の老舗菓子店。
社訓に「真心」を掲げ、カステラ、おこし、どら焼きなどこだわりの和菓子・洋菓子を作り続けている。
ウェブサイト：https://sugitanihonpo.co.jp/
ネットショップ：https://shop.sugitanihonpo.co.jp/
【目次】
職人が丁寧に作り上げる美味しさ、杉谷本舗のどら焼き
餡の甘さとしっとりとした皮のハーモニーで老若男女から愛されているどら焼き。本格的な長崎カステラの技術を持つ杉谷本舗が作るどら焼きとなれば、その美味しさはもはや必然といえます。
できたてのどら焼きを割ってみると、工場長の木村孝文さんが「生地の断面を見てください。気泡が細かくて、縦に揃っているでしょう。うちのベテラン職人だからできることなんです」と教えてくださいました。さっそくどら焼きをひと口頬張ってみると、きめ細かでもっちりとした皮と、餡のほどよい甘さが見事にマッチしています。この繊細な美味しさがどのように作られているのか、さっそく見てみましょう。
美味しいどら焼き皮の秘密
どら焼きの皮にも、杉谷本舗のカステラ作りの技が存分に活かされています。材料はカステラと同じ小麦粉、たまご、上白糖、はちみつ、水あめに加えて、調味料、重曹など。小麦粉とたまごの配分などはカステラと異なるのはもちろん、中の餡によっても変えられていますが、たまごをしっかり泡立てて、空気をたっぷり含ませるのはカステラと同様。重曹を加えることで生地のふくらみが良くなり、ふわっとした食感が生まれます。生地には、和食の基本的な調味料である酒、みりん、しょうゆもほんの少し加えてあるとのこと。「皮だけでも美味しい味に仕上げているんです」（木村さん）
職人の経験を要する火加減
材料を撹拌したら、しばらく生地を休ませます。撹拌した直後の生地の温度や水に対する比重といった数値は、職人さん達にとって重要な情報。加えて、その日の気温や湿度も考慮しつつ、回転式の鉄板の上でどら焼きの皮を焼いていきます。ちなみに、現場でも便宜的に「鉄板」と呼ばれていますが、実際に使われているのは銅板。鉄板よりも熱の回りが良い分、火加減が難しく、長年の経験と勘を持つベテラン職人でなければ使いこなすのはなかなか大変なのだそうです。
鉄板の状態も、新品の時から徐々に使い込んでいくうちに変わっていきます。生地の温度や比重、その日の気温や湿度、焼いている時の鉄板の状態と、刻々と変化するさまざまな要素を頭に入れつつ、最適な火加減に調整し続ける必要があるのですが、この部分は客観的な数値で表すのが難しく、機械化が困難とのこと。ベテラン職人さんの仕事ぶりを見ながら、コツを掴むべく若手の職人さん達も日々勉強中です。
きれいな丸形をした皮が焼き上がると、2枚ずつベルトコンベアへ移されます。機械が導入される以前は、すべての工程が手作業。当時は、どら焼きの皮を焼きながらうっかり鉄板に触れてしまうことを何度も繰り返すうちに、指先の皮が厚くなってしまった職人さんもいたそうです。今では、熱い鉄板の上に生地を流して置くところや、きれいに焼き上がった皮を鉄板からすくい上げてベルトコンベアに移すところは機械が器用にこなします。
ゆっくりとベルトコンベアを流れていきながら、皮がある程度冷めたところで餡が乗せられ、最後は職人さんがもう一枚の皮を丁寧にかぶせて仕上げます。スタンダードなどら焼き「花橘（はなたちばな）」の餡には、北海道産の良質な小豆が使われています。
杉谷本舗のどら焼き
杉谷本舗のどら焼きはいわば正統派。ふわっとしていながらもちっとした感じがあり、ほどよい甘さに炊き上げられたまろやかな餡との組み合わせが絶妙な美味しさを作りだしています。そのレシピは、30年ほど前に杉谷本舗でどら焼きが作り始められた頃からずっと変わっていないとのこと。
実は一時期、パンケーキのような軽い食感を売りにしたどら焼きがもてはやされたことを受けて、消費者のニーズに合わせてレシピを変更すべきでは、という話が出たことも。最終的には、ベテラン職人さんの「変えない方が良い」という意見に落ち着き、杉谷本舗の伝統の味として守られることになりました。今では、そうして良かったと社内の誰もが納得しているそうです。
ただし、伝統を守るだけではなく革新性も併せ持つのが杉谷本舗。新商品の開発にも意欲的に取り組んでいます。例えばどら焼きは、小豆餡の「花橘」の他に大きな栗が一粒丸ごと入った「栗どら」、白あんに白・黒・みどりの3色の豆を包み込んだ彩りあざやかな「福豆どら」があります。さらに、どら焼きをしのぐ人気を集めているのが「生どら焼き」。重曹の代わりにベーキングパウダーを使用、焼き時間も変えて、よりしっとり、もっちりとした味わいが楽しめます。生どら焼きの中はホイップクリームに餡やピューレを混ぜた洋風あんで、「小倉」「抹茶」「いちご」「みかん」の4種類があります。正統派どら焼きファンも、ぜひ一度味わってみては。
Text: Yukie Ishibashi／Photo: Keiju Kubo、杉谷本舗提供（*1,2）
